臭豆腐干的来历

贵州老高

高致贤

那天，梅炸了一盘臭豆腐干上桌。吃着家乡美味，我便向她介绍：大方臭豆腐干作为一种美食驰名中外，“臭”名远扬。不少骚人墨客为之诗文赞美，鄙人也写过《大方臭豆腐干为何“臭”名远扬》等文章做个介绍，同时介绍淮南王刘安发明豆腐的史迹。她听后莞尔一笑问我：这新鲜的豆腐为什么要把它弄臭来吃？这一下问得我瞠目结舌，无言以对，只好等她嘲弄我一下了。谁料她并没有嘲弄我，反而讲起臭豆腐的故事来：

大山脚的张家推豆腐卖，他家豆腐好吃，每天推得不少，但是都供不应求，生意做得很红火。于是，他家发展成为豆腐作坊，日夜加班做豆腐，从水豆腐发展到大豆腐，即是将没有固定形状的水豆腐压干水分，做成有固体形状的大豆腐。因为天气太热，豆腐容易变酸。那时候还没有冰箱冰柜保鲜，他家便将大豆腐晾在大棚下的案板上。

张家卖豆腐发了，当地官员表扬，在当地老百姓中也引起各种各样的反响：有的钦佩，有的羡慕，有的眼红，有的嫉妒，还有仇富的。他家只管做生意。一天，天气闷热，温度高，湿度大，老板外出办事，家人和帮工们也不知是日夜加班疲惫不堪了，抑或是什么原因，晚饭后就沉沉睡去不会醒，不知睡了多久，当他们一个个慢慢醒来的时候，看到晾豆腐的桌子上面盖着一层稻草，赶快揭开稻草一看，豆腐还在的，但是，都长满霉衣，发臭了，眼看血本无归，老板娘心痛不已！全部丢了？于心不忍。于是，老板娘捡几片放到油锅里炸来蘸点盐辣佐料尝尝，嗨！很香！于是，她就免费送给前来买豆腐的顾客品尝，得到部分顾客好评，有的愿意买，他们便推出油炸臭豆腐。但是那么多霉变了的豆腐哪有那么多油来炸？炸来卖呢，成本太高，不划算。不炸呢，顾客不买。

老板娘正在发愁的时候，老板回来了，心想，既然炸来好吃，如何不烙来试试？可因豆腐霉得厉害，很粘锅，不好烙，他便在锅底薄薄的涂上一层油，将臭豆腐表面烙起一层薄薄的锅巴，外脆内热，蘸以佐料，味香可口，成本降低，顾客欢迎。他们又推出烙锅臭豆腐干。然而，霉臭的豆腐太多，炸卖、烙卖也一时卖不完，随着时间的推移，剩下的豆腐霉臭得更厉害了，怎么办？

没办法，只好死马当作活马医，便把它们切成小方块晾一晾，拌一些盐巴、花椒、烧酒之类的既调味的佐料，装进罈子封闭起来备用，心想坏了就倒掉。可是，当他们把其它臭豆腐处理得差不多的时候，才想起去看看罈子里装的那些臭豆腐怎么样了？开罈之前，对这些臭豆腐他们已经没有抱什么希望了，可是，当他们打开罈子检查尝试之时，却意外地发现了奇迹：臭中出香。进一步研究改造，就成了霉豆腐，而今有些地方还称之为豆腐乳哩！

她讲到这里，我不禁想到这与伟人在《卑贱者最聪明》中列举青霉素是个染匠发明的例子有异曲同工之妙。