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[杂文] 满族食品 李仙芝介绍情况二十

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发表于 2021-2-23 05:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
满族食品 李仙芝介绍情况二
高致贤


酸菜
李仙芝 :青龙的酸菜,是用青龙本地的大白菜制作的。本地大白菜,含水量大,棵子细而高,不象山东白菜,棵子短而粗,也不象大方白菜棵子小,个低。在我见过的白菜中,它才象白菜中的东北大汉,壮实,而大个,抗病力强。
这边酸菜的制作必须在深秋里,天见冷后,因为天暖和酸菜会烂了。不知大方的酸菜怎么制作,大方没有太冷的天气,酸菜烂不?
高致贤:大方酸菜不烂!随时做随时吃。
李仙芝 :深秋后,结冰前,白菜长成了,顶着冷冷的天气,一棵一棵把白菜从地里拨出来,坎掉白菜根,去掉老叶,在地里晾晒一天,去掉外层叶孑的部分水分,等待制作酸菜。备好的白菜,先用水洗净,然后再在热水里略烫一下外边叶子,就-棵一棵压实在屋里的大缸里,缸满后,上边再压一块大而扁平,干净而好看的娥卵石,再向缸里加点温水,这就完功了。至于多长时间酸,要看屋里的温度,屋里太冷,就不爱酸,屋里太热,就爱烂,一般积完酸菜后,天也冷了,屋里火炕取暖的温度正适合酸菜变酸,大概半来月后逐渐就变酸能吃了。这一大缸酸菜,搞好了可吃一年,菜不烂。这样制作出来的酸菜,淡黄、水凌、而光洁,翠而不烂。家妇们时时一边切着酸菜,耐不着它的诱惑,切到那嫩而透亮的酸菜心时,顺手把它塞入嘴里,生吃起来。
酸菜可以炒着吃,必须用瘦肉,它喜欢大猪油。素着吃,就没有吃头。我最喜欢吃的是:酸菜细粉儿穿白肉。酸菜横切,一小母指宽,放入猪油炒的葱、蒜汤里,加入适量的红署细粉条、一小片一小片的肥猪肉,加火,汤开至粉条熟后加盐就可吃了。最好是不断火,做火锅,也可直接放在火盆上,小火开着,一家人坐在火炕上,团团围着火盆儿,你一筷子我一筷子,无论屋外雪下的再大,天再冷,也穿透不过这一道菜给的热量了。酸菜里的白肉片,经过酸菜一纳,老老实实投降了,一点腻人味也没了,就剩下了香味。酸菜、细粉经过白肉片的滚磨、渗透,更加香浓满嘴。
饽饽
李仙芝 :满族人都爱吃粘的粮食,听说是因为粘的粮食耐饥,骑马打丈时,吃饭不便,为了耐饥,他们多以干肉、粘食为主,故留下这习惯。他们会作各种各样的粘食,如饽饽、粘羔、粘饭、大花米粘棕子等等粘食,最常吃、也是年年必做的是粘饽饽,也叫粘豆包儿!
和好粘面,有用粘高粱米面,有用粘大花米面等粘面,有的发的,有用烫面的,有的直接用生面的,各种各种,随自己的喜欢而做。
馅是红小豆、白爬豆等不同,把豆子煮烂,汤烤干后,把煮豆子绞拌烂烂的,加点白糖、或糖精,微有甘味。把饽饽面揪下鸡蛋大一块,用双手掌-给压平,如小如手掌大小,一手掌托着,另一手甲勺舀一勺入面上,双手联合把馅包好,用面裹严,再双手用点劲攥紧、实,把里边空气压出,这样上锅蒸时不散开。一个一个的放在蒸锅芘子上,饽饽之间留出半个饽饽距离,以勉粘一块。加火蒸熟后,一个个拿出,放在屋外冻着,每个饽饽上再压一个指顶大的梅花红印,好看极了。补充-点,面里要加一物,姜黄面适量,调均。
饽饽是进入腊月,每家每户必做的。每家做饽饽时,会请左邻右舍共同帮忙来做,因为做的多,要吃一年的,一做要做一缸半缸的。做饽饽时,炕上围桌子做,炉上有人蒸着,屋外有人晒的,热闹非凡。午时做一盆白菜宽粉肉、一盆酸菜细粉窜白肉、饽饽招待帮忙的人,简单吃过,下午接着干活。饽饽做的多少也是东家日子过的好不好的象征!更有意思的时,虽然是大伙一块做的,一家一个味,干净利索的人家饽饽也会随主人,好吃好看。反之,也反之。真不知怎么会事。因我们干医生,吃百家饭,故对这深有体会。从饽饽身人你会大概对这家人有所了解。真不知怎么会事!特灵!饽饽是有灵气的!

杀猪菜
李仙芝 :进了腊月门,做完饽饽就要杀猪了。这里人们各家各户,无论穷富,都要杀猪,富人能把猪养成贰叁佰斤的肥猪,有的还耍杀两口,穷人不能把猪养的足够大,就是百十斤,再难年前,年跟时也要杀了。不的话就好象过不去年了。自己这样认为,大家也同样这么看待这事。
贵州高致贤:有特色,继续写。
李仙芝:猪肉带猪皮吃的,不象我娘家那边,去皮。吃猪肉要请客。左邻右舍、亲戚、不错关系,要轮流刹猪,一般尽量别一天,错开。轮流杀猪,轮流吃。杀猪请客这一天几乎是一年最热闹的一天。因为以前什么流通不便,钱也不见那么充足,故吃肉也不那么方便,再说,这边天冷,肉抗寒,吃肉比内地多的多了。一般客人要好几桌孑,都是炕桌,放在火炕上,一桌一桌团团围住坐,大人、孩子、男人、女人,什么人都上桌,是平等的,不象山东那边,只有男人上桌,女人再优秀也上不了桌,只能吃剩饭剩菜,还要侍侯男人。刹猪菜有白菜肉、酸菜肉、豆腐、炒猪干、炒猪心、炒猪肠等等,除了留出来过年的,都上桌,最特色菜是炖猪血、炖猪红烧肉,最好吃的,你若离开这地方,就不会有这味,无论饭店大师夫做的再高级,更不用说这气分了,是哪里也找不着的。
炖猪血是用肥肉馅炒出油,加葱花、姜末等大料,后加适量猪血水盐绞拌,加火炖至熟,嫩而香,入嘴即化。带粉炖肉块,肉块切至蒜头大,肥瘦连在一块,下锅炒,加糖炒至着红色,加葱姜等大料、酱油等,加水适量,再入宽薯粉条,慢火炖至肉块筷子一夹就断开,粉条不硬为止。肉块与高粉干饱入嘴后,别有一种香味,肥香而不腻。

小米
李仙芝:本地小米,是我吃过的最好的小米,特别是当年的新小米,金黄,油亮。下锅不多米,煮熟后,一锅粘稠清香。刚下来小米时,我几乎天天吃小米粥,一气吃10天半月甚至更长时间,直至实在吃够,才休息休息,更特殊的时,我都不舍的淘米,直接下锅煮粥。它含维生素特高,皮肤不好的病人,我张叫他用淘米水泡手,特效。不用几天,皮肤会光滑细腻。都说我皮肤好,如这习惯直接关系!

悖椤饼
李仙芝:饽椤叶,是本地特产,出口日本。粘高粱面,做成手心大的薄饼,包上各种馅,外用饽椤叶对折合-块,用柴针别住,上锅蒸熟,这叫饽椤饼,透着饽椤叶的清香。

板栗
李仙芝:本地板栗,出口日本。我最喜欢刚下树的板粟。面甜、清香。你若吃过本地板粟,以后再吃别处板粟,只怕很难再上口了。

白鹭宗旨:文学原创基地,以文学交流为名义,以推出写手为目的。
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