我家小厨:泡菜制作
买一个陶质的泡菜坛,若不方便,玻璃缸也行,一定得是带檐的。
陶质的泡菜坛需要灌满水,盖子翻过来,也一样灌满水,这叫退火(褪去烧制时候的窑火)。每天换一次水,这样泡三天,最后刷洗干净,将坛竖过来晾干,或者干净的布擦干里面的水分。
玻璃坛不需要退火,只内外洗干净,擦干水分即可。
备料:两瓶白醋、盐、生姜、花椒粒、干辣椒、大葱。
注意整个过程不可以带生水。生姜大葱洗净沥干水分,两瓶白醋倒进坛内,生姜囫囵个儿放进坛内,大葱折10厘米长段,干辣椒花椒粒都放进去,拨拉材料放端正,尽可能让白醋淹过,最后倒进约100 g盐,坛檐注满水,盖上盖子。
随时保持坛檐清水不断,大约一周后,揭开盖,放少量切成大块的卷心菜,注意甩干水分,保持不沾一丁点的油荤。泡上几天,卷心菜就可以食用了。
可以做泡菜的有很多:红辣椒、胡萝卜、洋葱、莴苣、白萝卜、胭脂萝卜、黄瓜、苦瓜、大白菜杆、卷心菜、芹菜、四季豆、豇豆。
还有一种四川秋天的乌辣椒,是青红掺半的那种,选没有虫眼的,蒂柄处完好没有折断,这样泡出来的辣椒一年之后都还硬硬的,炒菜辣味很正。
泡菜常见问题处理方法:
生花。泡菜生花是坛内的泡菜水表面浮起一层白花,估计是带进生水过多产生的,一般倒一点白酒进去就好了,注意不能太多,多了泡菜就发苦。
发臭。泡菜揭开盖子闻见一股异味,不是寻常带着酸味的那种,说明坛檐经常缺水,导致空气进入坛内了。不严重可以倒点白酒,保持坛檐水不断,过几天会好转。太严重就需要捞出里面的菜,加白酒,再加入凉白开,稀释泡菜水,缓一段时间,重新下一批材料泡制。
泡菜一般是捞出来切碎,作为佐餐的开胃小菜。
常用办法是:切成一厘米见方的小丁,淋上红油。
红油的制作:取一个搪瓷杯,不锈钢亦可,杯内放入辣椒面,取八角的一两瓣放杯内,花生油烧至8成热,缓缓浇在辣椒面上,用小勺搅动,待辣椒油稍晾晾一会,再倒入少许辣椒面搅拌均匀。
这样做出的油辣子,有八角的香气,颜色红亮勾人食欲。 我喜欢吃泡萝卜 步骤操作流程有条不紊,值得一试:handshake 没做过这么复杂过程的泡菜! 科学
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